POR ANTONIO BOTÍAS SAUS, CRONISTA OFICIAL DE MURCIA
Roberto Amorós, con una de sus paellas. / Javier Carrión / AGM
Creció entre llamaradas de sarmientos donde crepitaban arroces con serranas. Y porque eso debe marcar, aunque estudió Administración y Dirección de Empresas y buscó la fortuna en un par de países, decidió al fin regresar a Murcia para seguir con la tradición familiar. Se trata de Roberto Amorós, quien impulsa estos días el restaurante Los Arroces de El Raal, ubicado en el cruce de esta pedanía de Murcia. Allí recibe Roberto a las decenas de clientes que cada día buscan un auténtico arroz artesanal. Este arroz, cuya fórmula ideó su padre, lleva 25 años triunfando en toda España. Prueba de ello es la lista interminable de famosos que han desfilado por su restaurante en Madrid. Y lo mismo se puede disfrutar aquí, en la tierra donde surgió la idea.
-Usted sucede a su padre en la gestión del restaurante. ¿Cuál es el secreto que le ha transmitido?
-(Risas). Ninguno. Salvo trabajar muy duro, de sol a sol, y saber atender a los clientes.
-Bueno. No es poco, no. ¿Por qué ha decidido suceder al patriarca?
-Estudié Administración y Dirección de Empresas y decidí marcharme un año a Inglaterra. Luego estuve en Francia y, finalmente, valoré el hacerme cargo del negocio. Pero sé que es, como dice mi padre, una prueba de fuego. O valgo o no valgo. Por eso mi empeño es sacarlo adelante.
-¿Cuál es el secreto de este arroz que ha cautivado a tantos?
-Tiene varios. Uno de ellos es el empleo de sarmientos, que tan buen aroma le proporciona. Otro, la cocción previa de los ingredientes. [Aguarda un instante, pensativo]. Y además hay algunos más, que no le pienso explicar.
-Bueno, parece lógico.
-(Risas). Hay que mantener el misterio. Realmente, todo reside en dedicarle cariño y el tiempo que necesita. Por ejemplo, el sofrito de un arroz con serranas necesita, como mínimo, 40 minutos. Y el necesario para una paella de marisco alcanza las dos horas.
-Y luego que salga una capa fina, que no esté gachoso, que tampoco se pegue… No es fácil.
-Exacto.
-¿Cree que los murcianos tienen buen gusto para el arroz?
-Mis clientes están muy hechos al arroz. Son, digamos, auténticos profesionales. Y no aceptarían que se les pusiera cualquier cosa. Por eso siguen viniendo aquí desde hace 25 años.
-¿Tiene clientes extranjeros? ¿Qué gustos tienen?
-En su mayoría provienen de Francia, Gran Bretaña y Alemania. En menor medida, de China. Y cada uno tiene sus preferencias.
-¿Cuáles?
-A los ingleses les cuesta mucho comer arroz y conejo. Quizá sea porque allí se consideran los conejos como animales de compañía. Los chinos prefieren el arroz blando. Por eso le echamos más agua. Si sale duro concluyen que no está hecho. Los franceses, por otro lado, son expertos en vino. Aquí, por cierto, los vendemos a precio de coste.
-Y lo alemanes se hartarán de cerveza, por seguir el tópico.
-(Risas). Los alemanes son grandes clientes. Se lo comen todo. En ese sentido se parecen a nosotros.
-¿Qué tipos de arroz ofrecen?
-Aparte del que lleva serranas, tenemos arroz a banda, negro, con bogavante, con pollo y ajos tiernos y con pato.
-¿Con pato?
-Con pato. Utilizamos el magret de pato, sofrito. Y en su caldo se cuecen, además de añadir setas, ajos tiernos y ‘foie’. Es una delicia. Cuantos lo prueban, repiten.
-Está bien la innovación.
-Y espere que pongamos en marcha el menú para vegetarianos. Eso ya será en enero.
Fuente: http://www.laverdad.es/
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