POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
La Iglesia, ya desde sus primeros tiempos, rindió culto a los mártires; si bien fue el Papa Gregorio IV quien, en el año 835, fijó la fecha del 1 de noviembre para dedicar ese día al recuerdo y veneración de TODOS LOS SANTOS.
Día que antecede a la celebración y rezo por LOS DIFUNTOS, fiesta establecida por iniciativa de San Odilón, abad de Cluny, en el siglo X.
Ahora, a lo nuestro; a la dulcería.
Fueron los árabes quienes nos enseñaron a los europeos la elaboración del mazapán; una pasta hecha a base de almendra molida y azúcar.
Antiguamente, pero muy antiguamente, el mazapán era «reconstituyente» para enfermos débiles y convalecientes («dolientes», se decía) y se elaboraba en las farmacias. A esas «pastillas dulces», gruesas y con forma de cilindro aplastado, se las «marcaba» apretando sobre ellas una moneda. Quedaba, así, grabada en ellas la efigie del rey. Mautbha-pan, en árabe, quiere decir «rey sentado».
De ahí el nombre de mazapán.
Y los árabes reinando en Toledo. Y Toledo aprendiendo a elaborar mazapanes, no ya como medicina, sino como dulcería, al menos desde el siglo XVI (entre 1525 y 1577).
Y de Toledo a Madrid donde, en los inicios del siglo XVII, un pastelero avispado ideó una dulcería de mazapán para alegrar la fiesta de Todos los Santos.
Todo era (y es) cuestión de elaborar láminas de mazapán y con forma de canutillos, rellenarlos con dulce de yema.
Y, para más imaginación, si al canutillo se le remata con forma de fémur o de húmero, pues la cosa tiene más gracia.
En fin, de Madrid a Castilla, y de Castilla al mundo.
En España somos así, pese a quien pese.
Un repostero-confitero colungués me enseñó a elaborar así los «mazapanes de antes».
En un almíbar de hebra fuerte (150 g de azúcar y un poco de agua) incorporo unos 250 g de almendra molida (de la mejor calidad) y, a fuego suave, revuelvo de continuo hasta lograr una masa compacta.
Aparte, en otro almíbar, disuelvo batiendo bien, 4 yemas de huevo; y al baño maría y removiendo, cuajo el dulce.
Con el mazapán hago láminas cuadradas de 6 cm x 6 cm: las enrollo en un palo y las dejo secar al oreo en lugar templado.
Se retira el palo y el hueco del cilindro se rellena con el dulce de yema.
Finalmente, si se desea, se espolvorea con azúcar glas o se abrillantan con gelatina de manzana.
Huesos de Santo a la antigua: el hueso es canutillo de mazapán y «la cañada» (así decimos en Colunga), dulce de yema.
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