«RECUERDO COMO DOÑA CARMEN FERNÁNDEZ, HEREDERA DE LA MARCA ‘EL HÓRREO’, MANDÓ BUSCAR AL BAÚL DE LOS RECUERDOS LA LIBRETA DEL ABUELO SEVERINO DONDE APUNTABA LAS VIEJAS RECETAS DE TODAS SUS ELABORACIONES», EXPLICA MIGUEL ÁNGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA
Esta villa chacinera lleva décadas luchando por su reconocimiento y hasta tiene una cofradía, que lo defiende y que no quiere que se pierda.
Hace no mucho tiempo el diccionario de la Real Academia lo definía como un embutido que se elabora con «asadura y carne de inferior calidad del cerdo», y en parte tenía razón, porque así era en el pasado.
Antes de que los Caballeros de la Orden del Sabadiego de Noreña acudieran a la familia Monte, propietarios de la chacinera El Hórreo, y ésta rescatara de su caja fuerte la libreta en la que el abuelo Severino apuntaba las proporciones que debía llevar cada uno de los embutidos que esta chacinera, la más antigua en activo de Asturias.
«Recuerdo como doña Carmen Fernández, heredera de la marca El Hórreo, mandó buscar al baúl de los recuerdos la libreta del abuelo Severino donde apuntaba las viejas recetas de todas sus elaboraciones». Allí estaba lógicamente la del sabadiego en el más profundo de sus sueños», explica Miguel Ángel Fuente Calleja, cronista oficial de Noreña y caballero de la Orden y colaborador de este suplemento. «No hicieron falta grandes cambios para actualizar el producto: simplemente cambiar la carne de ‘inferior calidad’ por carne de primera.
El resto de ingredientes los mismos. El éxito no se hizo esperar y aún sin grandes promociones, exceptuando las llevadas a cabo por la propia Orden, ahora hay mas de diez fábricas que lo elaboran en Asturias y aparece en variadas recetas de afamados restaurantes de Madrid».
Un sabadiego es, hoy en día, siguiendo la receta tradicional de Noreña, un embutido a caballo entre la morcilla y el chorizo.
Un chorizo que lleva sangre. Disfrutarlo es más que sencillo: cortado en rodajas, apenas frito, y sobre una cama de patatas. Hay nuevas versiones y, sobre todo, en cada uno de los restaurantes de la Villa de Noreña lo elaboran con su propio truco: algunos añaden cebolla, otros lo hacen al horno…
José Antonio Campoviejo, cocinero con una estrella Michelin en El Corral del Indianu, ha puesto en el mercado, junto a 1908, la marca gourmet de ElHórreo, una caja de bombones en los que el bombón de sabadiego y chocolate con leche es protagonista.
Desde que hace más de 20 años se creara esta Orden del Sabadiego y se renovara la receta, incluida en la definición de la Real Academia, muchos han sido los que lo han probado, pero muchos más los que aún no lo conocen. Es un manjar y es asturiano.
Fuente: http://www.elcomercio.es/ – Miguel Llano
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