POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Cuántas veces hemos leído en anuncios de «ofertas matrimoniales» aquello de MUJER MADURITA , culta, cariñosa, alegre, busca pareja para… Tal parece que en ese adjetivo, madurita, se encierra experiencia, amabilidad, suavidad, dulzura, comprensión…Pues eso, precisamente eso, es lo que modernamente (aunque la historia se remonte a épocas griega y romana) se busca con la llamada CARNE MADURA.
La carne, en general, contiene aproximadamente un 73 % de agua; un 18 % de proteína, un 4 % de sustancias no proteicas solubles y un 3 % de grasa. El colágeno y la grasa tienen una gran importancia en la suavidad de la carne.
El color más o menos rojizo se debe a la presencia de HEMOGLOBINA (en la sangre) y a la de MIOGLOBINA (tejido muscular); sustancias éstas que presentan una gran afinidad hacia el oxígeno porque en ambas el hierro de la fracción hémica de la molécula está en estado ferroso (hierro divalente positivo) y «busca» pasar a estado férrico (hierro trivalente positivo). La mioglobina, al oxidarse fuertemente en la superficie de un trozo de carne, se transforma en OXIMIOGLOBINA, de color pardo oscuro, un tanto desagradable.
Son varios los factores que influyen en la suavidad de una carne (raza y tipo de animal, modo de alimentación, régimen de libertad, incluso la habilidad del carnicero para lograr el mejor corte); pero también los propios enzimas presentes en la carne coadyuvan en este proceso. Para ello es preciso controlar diversas circunstancias: temperatura, tiempo, humedad, ventilación… En todo caso, lo que se pretende es disminuir la longitud de las fibras y su anudamiento. Los buenos cortes, como los chuleteros, añejados y mantenidos a una temperatura entre 1º C y 4º C durante una tiempo entre 10 y 40 días, adquieren una suavidad excepcional y para utilizarlos basta eliminar la capa superficial de OXIMIOGLOBINA.
La carne madura, al perder contenido en agua y ganar en suavidad, adquiere un sabor más pronunciado, una textura más agradable y, de paso, se favorece su digestibilidad.
NOTA.
Espero haber dado respuesta a quienes me consultaron sobre este asunto.
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