FRUTOS Y FRUTAS, HONGOS Y SETAS

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hace muchos años Editorial Everest S.A. me encargó dar una charla a un grupo de profesores/as de la entonces EGB sobre Didáctica de las Ciencias Naturales, insistiendo en la conveniencia de adoptar los ejemplos que se citaran a la «realidad del entorno del alumnado».

Al «tocar» el asunto del arbolado comencé haciendo un breve recuento de los ejemplares frutales más típicos de la zona (manzanos en Asturias, naranjos en Valencia, olivos en Andalucía, etc.) y de los forestales con destino de aprovechamiento de madera (pino, roble, castaño, eucalipto, etc.)

Por último incidí en las diferencias entre árboles de hoja perenne y los de hoja caduca; y finalmente entre los silvestres y los cultivados.

Como estábamos en Asturias «aproveché el ejemplo del manzano» como tipo de árbol frutal, de hoja caduca , antaño silvestre y actualmente cultivado.

.- ¡Perdone!, me dijo una persona asistente a la charla, ¿cómo es posible que un árbol de cultivo sea de hoja caduca?

Ante mi asombro por tal impertinencia sólo acerté a contestar: «Pues no lo sé, pero en Colunga al llegar la invernada todos los pumares quedan sin hoija. Será que somos distintos».

.- Perdoneme otra vez, que me confundí! Quería preguntar por qué el manzano de cultivo da mucho fruto un año y al siguiente menos.

.- ¡Ay, Señor!, respondí. Eso aún no lo saben ni los expertos. La VECERIA es otra prueba más del tipismo astur.

Contaba don Ángel Muro en sus Conferencias Culinarias, escritas en los finales del siglo XIX, cómo el Diccionario de la Real Academia cometía graves errores en la definición de muchas palabras con aplicación de cocina.

Por ejemplo, leo que RAE define a la FRUTA como la parte comestible de ciertas plantas cultivadas. Y el FRUTO es la parte de la planta en que se transforma el ovario después de la fecundación y contiene a las semillas.

Claro que hay frutos comestibles y no comestibles, carnosos y secos; y semillas comestibles y no comestibles, Y partes comestibles de algunas plantas y no son frutos. Por ejemplo: las patatas no son un fruto sino un tallo subterráneo; el fruto es una pequeña baya que se encuentra en la parte aérea de la planta y es un pelín tóxico.

Claro que también dice que FABADA ES UN GUISO DE JUDÍAS Y COMPLEMENTOS CÁRNICOS TÍPICO DE ASTURIAS.

Bueno, pues algo parecido sucede con los HONGOS Y LAS SETAS.

Los HONGOS son seres vivos que se alimentan por absorción (no comen) y tampoco sintetizan materia orgánica porque no tienen clorofila.

Por tanto «chupan rueda» (son parásitos) de otros seres orgánicos (vivos o muertos) que les den su alimento.

Las setas son las «estructuras» que crean los hongos para asegurar su reproducción pues en ellas se originan y se dispersan las esporas que serán en el futuro nuevos hongos.

Las SETAS, o esporóforos, gozan de gran aprecio en la cocina de muchos pueblos y en otros son rechazadas por la posible y real toxicidad de algunas variedades. Se utilizan en algunos casos como condimento y en muchos como alimento «principal».

Actualmente se cultivan hongos cuyas setas , de muy buena calidad, están presentes en nuestros mercados.

Hoy (mejor, mañana) prepararemos unas setas con almejas a la «marinera verde».

Se necesitan unos 400 g de Pleurotus ostreatus, de cultivo, y de tamaño mediano-grande.

Se lavan muy bien al chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se pasan por plancha engrasada con aceite y espolvoreadas con ajo laminado, perejil y sal. Se reservan en una cazuela de barro.

Aparte, según costumbre, se preparan unas almejas medianas en salsa verde (aceite, un dientín de ajo muy picadín y perejil previamente majado en el mortero con un toque de vino blanco).- Se advierte que las almejas de cultivo («de pisci») suelen estar a precio asequible.

Se bañan las setas con esta salsa… ¡y a comer!

Otra sugerencia. Pueden sustituir las almejas por berberechos o mejillones; el resultado es exquisito.