CHORICINOS EN GRASA Y MANZANES DEL UNTU

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Un servidor es profano en esto de la etimología y se fía -¡que va a hacer uno!- de lo que otros dicen saber. Según Corominas la palabra CHORIZO, muy afincada en España desde el año 1601, deriva de la portuguesa souriço (utilizada ya en el siglo XIII) y ésta del latín «salsicium» o «sauricium» , ambas con significado de SALADO.

Tal como entendemos hoy la palabra CHORIZO no es como la utilizaban en la Roma clásica: embutido de carnes, grasa, sal y especias… pero sin pimentón.

Este condimento, de tentador color rojo, fue una de las grandes aportaciones americanas a nuestra cocina y elemento diferenciador de nuestros chorizos españoles y portugueses. Si no me equivoco, el pimiento llegó a España con el segundo viaje de Colón, adaptándose muy bien su cultivo en tierras extremeñas y después extendido a toda la Península.

Extremadura, por tanto, es la cuna de los primeros chorizos elaborados en la Península Ibérica.

¿Y cómo se elaboran en Asturias? ¡Ay, amigos!, esa pregunta no tiene respuesta única porque cada mondonguera o mondonguero tiene sus secretos de elaboración, su arte de amasado y sus esconxuros para que el producto no enrancie.

En resumen el amasado se compone de un picado de carne de cerdo (con o sin complemento de vacuno), ajo, algo de grasa, sal gorda, pimentón (dulce, picante o mezcla) y… la gracia de Dios. El amasado requiere habilidad y paciencia. Se efectúa de dentro hacia afuera y de abajo a arriba (en el barcal, claro); después reposa durante uno o dos días y finalmente se embute en tripa de intestino delgado, atando tiras en porciones de 8 a 10 piezas, o enteras en una sola pieza de unos 50 cm cerrada sobre sí misma. Finalmente se curan al humo, a la helada o como cada cual desee, y se conservan secos en el hórreo o panera o en latas CUBIERTOS DE GRASA DE CERDO.

Esta grasa se obtiene «derritiendo al calor» las partes adiposas del cerdo; después se cubren con ella los embutidos y, una vez fría, vuelve a «solidificar» actuando así como «agente conservante».

Pues, ¿saben dos cosas?

Cuando se calienta la grasa pueden cocerse en ella unas manzanas que luego, bien edulcoradas con azúcar, son un postre exquisito, aunque empalagoso. Se conocen como MANZANES DEL UNTU y MANZANES EN DERRITA.

Los residuos grasos que quedan después del derretido se llaman, según las zonas, «chicharrones», «griñispos», «torruyos», «turros»… Con ellos, harina y azúcar se elaboran unas galletas y unas tortas muy sabrosas.

Yo, verán ustedes, tengo otros destinos para los chorizos en grasa que compro en Cangas de Onís en la carnicería de Servando Huerta. Son riquísimos y en su punto de textura, picante y aroma:

Una vez eliminada la grasa exterior que los recubre los paso, vuelta y vuelta, por la sartén para que tomen un punto ligero de fritura. Después complemento el menú con dos huevos fritos, patatas fritas y una «breve» ensalada de lechuga y tomate canario de la isla de La Palma.

He de aclarar que para guisar potes (berzass, rabizas, fabada…) me proveo de chorizos curados y elaborados en Colunga, en Tineo o en BIMENES, municipio donde su alcalde lucha sin tregua para exaltar la calidad de esos embutidos.

¡Abríguense y saluden a Gloria, la huracanada!