POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Los fríos otoño-invernales abren la puerta a los días de callos, calientes y picantinos, pues es plato digestivo y digestónico que estimula, entre otras cosas, el buen humor.
Suele decirse por ciertas comarcas europeas que los callos (también llamados tripas, tripacallos y despojos) son comida para perros y excepcionalmente, si están guisados con exquisitez, pueden ofrecerse a gentes muy humildes.
Los pueblos de influencia latina pensamos otra cosa y gustamos extraordinariamente de este plato singular.
En Francia le dicen «trpes à la mode de Caen»; en Italia, «trippa alla fiorentina», «bussega de Lombardía (alubias con callos) y «trippa alla Trevisana»; en Turquía es institución patria la sopa de callos… y entre nosotros -¡ay!, entre nosotros los españoles- nuestras especialidades calleras tienen el complemento del » a la…» (madrileña, leonesa, manchega, extremeña, ASTURIANA, etc.).
De los callos a la española se han contado multitud de anécdotas.
Se cuenta que un fraile jerónimo, en la corte de Felipe IV, los preparaba de forma tan magistral que por su convento desfilaba lo más selecto de la nobleza para degustar tal guiso.
Se ha escrito también -lo confirma Ángel Muro en «El Practicón» (s. XIX), que la reina Isabel II tenía especial predilección por los que preparaba uno de sus cocineros; tanto que terminaron llamándose «CALLOS ISABELINOS».
Aquí, en el Principado, podríamos denominarlos •»à la mode de Oviedo», `a la mode de Noreña»; à la mode de El Entrego»… o, más en general, A LA ASTURIANA.
Solemos prepararlos así: La callada, bien limpia al máximo, cuece en agua con sal y zumo de limón. Ya blanda, se saca, escurre y trocea al gusto.
Aparte, en agua con sal, cuecen una o dos patas de cerdo y morros; ya cocidos se eliminan huesecillos, se trocea la carne y se reserva el caldo de cocción.
En una sartén con aceite se prepara un sofrito de cebolla y ajo, picados en fino; se suman jamón y chorizo en trocitos pequeños, rehoga y se colorea con pimentón dulce (y picante, si gusta).
En una cacerola grande se disponen los callos, los morros y las patas y el caldo de cocción de éstas; se agrega el sofrito y un chorro de güisqui (opcional) o vino blanco castellano (opcional).
Da unos hervores mansos durante una media hora, se rectifica de sal y reposa durante 24 horas. Se sirven, muy calientes, en cazuela de barro.
NOTA
Por el occidente asturiano preparan un plato riquísimo, CALLOS CON FABOIS, que se basa en un guiso normal de callos que mezclan con un estofado de judiones de la Granja.
No dejen de probarlo; les sorprenderá.
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