POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Ayer, leyendo los libros de la Condesa de Pardo Bazán (Cocina española antigua y Cocina española moderna.-Año de 1913) me encontré con este simpático comentario: «Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar «cocletas», «cocretas», «crocretas» o «clocletas».
El diccionario RA, pesea lo que algunos afirmen, solamente admite la palabra CROQUETAS, derivada del francés «croquette».
Pero vayamos a la condesa.
Doña Emilia de Pardo Bazán, coruñesa nacida en 1841 y fallecida en Madrid en 1921, fue catedrática de Literatura en la Universidad madrileña, Consejera de Instrucción Pública y presidenta de la sección de Literatura del Ateneo de Madrid.
Alfonso XIII, en 1908, le concedió el título de Condesa de Pardo Bazán.
Autora de muchísimos libros, yo la admiro por su novela, para mi magnífica, «Los Pazos de Ulloa».
Casada en 1868 con José Quiroga y separado el matrimonio en 1889, doña Emilia vivió una intensa vida de amores y amoríos, especialmente «calurosa» con don Benito Pérez Galdós.
Cuéntase que, ya rota la relación con Galdós y ambos ya entrados en años, se encontraron en el Ateneo madrileño; doña Emilia saludó así a su viejo amante: «¡Adiós, viejo chocho!»; a lo que Galdós respondió: «Adiós, chocho viejo!». Los dos, riéndose, se despidieron con un beso.
Doña Emilia fue muy amiga de don Ángel Muro, el gran gastrónomo del siglo XIX, y ellos nos proporcionan la historia y la fórmula de los SOLDADITOS DE PAVIA, frituras de bacalao muy arraigadas en las cocinas madrileña y andaluza.
El nombre les viene porque su aspecto recuerda a la casaca del uniforme de gala del Regimiento de Húsares de Pavía, fundado en 1684.
Dícese también que la invención de esta fritura se debe a una taberna madrileña establecida en la calle de Tetuán.
Se preparan así: Los lomos de bacalao, desalados, dan un hervor en agua; se sacan, escurren, secan y cortan en tiras; se pasan después por un rebozo de harina y huevo batido al que se le potenció su color amarillo con polvo de azafrán.
Fríen en abundante aceite bien caliente y se sirven adornando con tiras de pimiento rojo asado.
En la foto, el rey don Alfonso XIII con uniforme de gala de Húsares de Pavía, en retrato al óleo de don Joaquín Sorolla.
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