POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Dos son -mejor dicho, eran- las variedades de perdiz más frecuentes en Asturias: la pardilla (Perdix perdix) y la roja (Alectorix rufa), que es la de la «semeya» (fotografía).
Tanto la una como la otra tenían morada en pastizales, zonas montañosas de monte bajo, campos y tierras de cultivo de cereal (trigo, escanda, centeno, cebada…).
Gran abundancia de perdices debió existir en Asturias -hablamos de tiempos muy atrás- cuando, precisamente por servir de alimento para gentes necesitadas, las Ordenanzas Reales redactadas en nombre del Rey por Duarte de Acuña, en 1594, autorizaban su caza, aún en tiempo de veda, siempre que no se hiciera «con tiro de pólvora.
¿Cómo se preparaban las perdices en Asturias?
Posiblemente haya que buscar fórmulas en viejos recetarios castellano-leoneses y extremeños, reminiscencias de aquel trasvase cultural, consecuencia del nomadismo en épocas de pastoreo y de siega, que xistió entre el centro y suroccidente asturianos y la meseta.
Hablamos de estofados, guisados, escabeches… y quizá también al modo del monasterio extremeño de Alcántara; aquel monasterio benedictino cuya biblioteca fue saqueda cuando la invasión francesa por las tropas de Napoleón al mando del general Junot para, con tanto papel, «fabricar» cartuchos fusileros.
¡Menos mal que se salvó un manuscrito de cocina, que el propio general regaló a su esposa Laura, después duquesa de Abrantes, y, así, pudimos conocer lo bien y sabroso que cocinaban aquellos santos frailes!
¡Quién sabe si esa sabiduría monacal extremeña no haya sido extrapolada al monasterio de Corias, en Cangas del Narcea (Asturias)!
Lo digo porque en Cangas del Narcea, lugar de buena mesa y excelentes vinos, obtuve esta receta de PERDIZ CON VERDURA; fórmula que cuenta con muchos años de tradición culinaria asturiana.
Pensando en 4 personas, precisaremos de 2 perdices de buen tamaño, jóvenes, para que su carne sea tierna.
Ya desplumadas, evisceradas y limpias, se rellenan con unos «tacos» de tocino entreverado o de panceta; se atan con hilo de bramante y permanecen en un adobo de vino blanco, ajo y perejil.
Se sacan del adobo y, secas, doran en abundante aceite y se llevan a una cacerola con 2 cebollas, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, un poco de grasa de cerdo, media hoja de laurel (si gusta), vino blanco del adobo, sal y caldo de ave. Cuecen hasta que esté blanda su carne.
Ya cocidas, se separan de la salsa de cocción y esta se pasa por el chino.
Aparte, en agua con sal y un poco de caldo de cocción de las perdices, cuece un repollo (picado previamente).
Aparte, también, se fríen unas patatinas pequeñas redondas («patatos».
En el centro de una fuente, partidas en dos mitades, se disponen las perdices; a su alrededor se distribuyen el repollo y las patatinas; se baña con la salsa y se sirve bien caliente.
¡Ah! No lo duden. Acompañen este guiso con VINO DE CANGAS, tinto y servido en «cachos».
Los frailes de Corias y los extremeños de Alcántara aplaudirán desde el cielo.
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