POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Fotografía de Imagen MAS para mi libro DELICIAS CULINARIAS DE NOMBRE SORPRENDENTE (Everest, S.A. León 2004)
Hoy tenemos dos historietas para «abrir boca» ante el recuerdo de un plato de pastores que debemos recuperar.
Primer «cuentín» con antigüedad del siglo XIII.
Fue don Alfonso IX, apodado «El Baboso», (1171-1230), rey de León y de Galicia, un monarca batallador y un si es no es picarón y «libre de bragueta».
Se casó varias veces por repetidas anulaciones de matrimonios; tuvo varias «parejas sentimentales», engendró más de una veintena de hijos… Y si era experto en lides amorosas, también lo era en batallas de conquista, demostrando su capacidad guerrera -y triunfadora- por tierras castellanas y extremeñas de Cáceres, Mérida, Badajoz…
Parece ser que en una de sus batallas por tierras de Extremadura le ofrecieron un RABOTE, es decir: un asado de rabos de cordero o un guiso de los mismos, como así lo llaman en Cabeza del Buey; o, también rabos en cazuela, que dicen en Benquerencia de la Serena.
El rey se sintió ofendido, creyendo que este plato no era digno de su majestad regia, y dijo que los extremeños eran unos tacaños.
¡Pobre hombre!
Se perdió uno de los platos más apetitosos del campo extremeño.
Segundo «cuentín», este más moderno.
Fue María Alvarez Tubau (1854-1914) una de las más célebres intérpretes del teatro español. Hija del avilesino Manuel Álvarez Robles y de la barcelonesa Mercedes Tubau, casó en segundas nupcias con el empresario y director teatral Ceferino Palencia, que regentaba el madrileño Teatro de la Princesa.
Se dice que esta gran artista -creo que lo afirmaba Teodoro Bardají, excelente cocinero de finales del siglo XIX- era gran aficionada a los ESPÁRRAGOS MONTAÑESES, que es como en tierras de Cantabria llaman a los guisos de rabos de cordero o de oveja.
Como ven, doña María, aunque por asturiana sabía gozar de la cocina popular, era más entendida en esto de la buena mesa que aquel monarca español.
La fórmula es muy sencilla:
Los rabos, ya limpios y sazonados con sal, fríen en aceite de oliva hasta dorar y se llevan a una cacerola.
Aparte, en sartén con aceite, se prepara un pisto según costumbre con cebolla, ajo, pimiento verde y rojo y tomate.
Se suma esta fritada a los rabos fritos, su agrega un poco de caldo y cuece todo mansamente hasta que se observe que la carne está blanda y despega bien del hueso.
Se sirve acompañando con tiras de pimientos asados.
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