POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡»Alegría, que ya viene el día;/ ya nos ilumina con sus rayos el sol…»!
Así cantábamos antiguamente cuando se iniciaba el rezo del Rosario de la Aurora (la «aurora » no era ninguna señora, sino el «amanecer»), y que ahora recordamos para festejar, ya desde la mañana, la celebración de la FIESTA DE LA VENDIMIA en Cangas del Narcea (Asturias).
Hoy sábado es su «día grande» con Misa, Desfile de Cofradías, Nombramiento de Cofrades de Honor y de Número… Un servidor, Cofrade Honor desde hace años, vive este día con la ilusión de saber que los VINOS DE CANGAS, que ya gozan de IGP, día a día abren nuevos mercados y logran mayores éxitos.
Excelentes vinos que, ¡cómo no!, también tienen su aplicación de cocina; en especial para esa cocina donde las carnes de montaña (sean de vacuno, lanar, caprino, caza…) tienen un protagonismo singular.
Este es el caso del rabo de toro, de buey, de vaca o de ternera… pues como escribía Ángel Muro (El Practicón. Madrid 1891) «El buey es una mina inagotable en las manos de un cocinero hábil; es verdaderamente el rey de la cocina».
Insistimos: Toros, realmente toros de los de lidia, hay muy pocos que se destinen al sacrificio y por tal circunstancia no hay en el mercado «rabos de toro». Por tanto, hay que disfrutar de los rabos de buey, vaca o ternera/ternero.
El rabo de vaca o de buey, de carne más rojiza que el de ternera, contiene una gran cantidad de gelatina que es preciso «soltar» mediante una maceración en un buen adobo seguida de una cocción lenta y prolongada.
El rabo, en sus guisos y estofados, no quiere prisas ni fuego arrebatado.
Vamos, pues, a guisar unos buenos medallones de rabo de buey o de vaca asturiana de montaña al uso tradicional de Cangas del Narcea.
La receta me la proporcionó, hace años, Rosario Martínez Rodríguez, del Restaurante «El Marroncín» (Cangas del Narcea).
Primer paso.
Se majan en un mortero 3 dientes de ajo, sal y unas ramas de perejil. Se sazonan con este abobo 1 kg de medallones de rabo de toro y reposan en un baño de vino tinto de Cangas (IGP).
Segundo paso.
Los medallones, escurridos y secos, fríen en aceite has dorar y se llevan a una cazuela. En el aceite de fritura pochan 3 cebollas y 2 zanahorias (cortadas en juliana).
Ya pochadas, pasan a la cazuela con el rabo, se agrega el vino de maceración y cuece todo a fuego moderado durante unas 3 horas hasta que la carne esté blanda y despegue del hueso.
Tercer paso.
Se llevan los medallones a una cazuela de barro bien caliente y se bañan con su salsa de cocción previamente pasada por el pasapurés.
Da unos hervores y reposa.
Se sirve en compañía de patatas fritas.
NOTA
Este guiso debe complementarse con un buen VINO TINTO DE CANGAS servido en «CACHU» de castaño.
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