POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Siempre tuve una duda curiosa: Al fruto del olivo, ¿se le dice OLIVA o se llama ACEITUNA?
Días atrás, un miembro de la Cofradía del Aceite de Baena me respondió categóricamente: ¡ACEITUNA!
Entonces, pregunté, ¿por qué se dice aceite de oliva y no aceite de aceituna?
Me miró asombrado y me dijo: ¡Anda, pues no había caído en eso!
Más susto llevó cuando le expliqué, medio en broma medio en serio, que la palabra ACEITE proviene del árabe «az-zait» que significa EL JUGO DE LA OLIVA.
Las olivas, o aceitunas, ya con historia de siglos, tienen un destino primordial: la producción de ACEITE.
Pero a su lado, aunque en proporción menor, cumplen otra misión: la de ser un «aperitivo» o «tentempié» de alta estima.
¿A quién no le gusta, a media mañana o a media tarde, tomar un vinito andaluz con una tapita de aceitunas?
Porque, ¿saben ustedes?, a los andaluces y a sus vecinos les gusta «tomar UNA copita a las once y ONCE copitas a la una.
Y aquí estamos con eso de las «aceitunas aliñás», o aliñadas.
Operación delicada que por tierras extremeñas le dicen «ECHAR LAS ACEITUNAS».
Miren ustedes. Las aceitunas, especialmente las verdes, tienen un marcado sabor amargo.
Es debido a la presencia del glucósido oleuropeína (C25H32O13) que, aún considerando sus propiedades hipotensoras y antialérgicas, no «hay quien lo trague».
Si las aceitunas verdes y amargas maceran en agua con sosa o en salmuera, la oleuropeína se transforma en ácido elenólico (C11H14O6), sin sabor amargo y con propiedades antibacterianas.
Aunque muchos prefieren la maceración en agua de sosa (y después abundar en los lavados), yo me inclino por la salmuera.
Después, como hacen los caputbovenses ,es decir, las gentes de Cabeza del Buey, o las de Monterrubio de la Serena, basta aliñarlas con dientes de ajo, corteza (piel) de limón y de naranja, una hojita de laurel, orégano, tomillo… todo al gusto de cada cual. Y si gustan del picante, una guindillita les viene al dedillo.
Una advertencia: nunca revuelvan las aceitunas con instrumentos de metal o a mano. Háganlo siempre con cuchara o espátula de madera (mejor, si es de olivo).
¡Ah! Y cuando ustedes, mozos y mozas, vayan al olivar a recolectar olivas (aceitunas), recuerden aquella canción de la zarzuela «El Olivar» (letra de Gregorio García Arista y Atanasio Melantuche; y música de los maestros José Serrano y Tomás Barrera) que dice:
«Tan hondo grabé tu nombre
que a perder eché un olivo.
¡Si me llegas a olvidar…
qué lástima de arbolico!»
¡¡Buen provecho!!
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